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营养膳食

药食同源 食为基础

花无百日红,人无千日好。倘若一朝有了病,就该医治。孙思邈认为:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”他解释说,因为“药性刚烈,犹若御兵,兵之猛暴,岂容妄发。发用乖宜,损伤处众。药之投疾,殃滥亦然”。其意很明显,即食疗优于药疗。食疗平稳,药疗猛烈,把“食治”置于“药治”之上。这也是孙氏《千金要方》的基本原理,为中医学奠定了理论基础。

  食为药之基础

  先民食五谷又受寒湿之苦,生老病死当是自然现象。为防衰老病痛,求得健康正常生活,必依靠食与药方可。药食同源,食为药之基础。

  综观日常所用药物,其实很多就是食物。历代本草著作都作了这方面的阐述。比如《神农本草经》共载上药,举凡120种,皆无毒可食之品,不伤人,可以久服多服,称之“养命以应天”。共列365种药物,多种是食物。再如,明代李时珍著《本草纲目》所记药物,有谷米部、蔬果部、虫部、禽兽部之别,多是些日常的食物。从多角度说明了“食”为“药”的基础。

  火的使用让人类进入熟食时代,出现了烹调,由汤液衍生出汤剂,由肴馔衍生出药膳。《韩非子·五蠹篇》载:“民食果蔬蚌蛤,胜臊恶臭而伤肠胃,民多疾病。有圣人作钻燧取火,以化腥臊,而民悦之。使王天下,号之曰燧人氏。”又《甲乙经·序》记述:“伊尹以亚圣之材,选用神农本草以为汤液。”其所言的本草就是指烹调用的植物性食物,如梅、、陈皮、茴香、姜、桂、芥、椒等。在当时已是常见的食物,后世之人把它们收入本草著作成为药物。

  《通鉴》云:“伊尹……悯生民之疾苦,作汤液本草,明寒热温凉之性,苦甘辛咸之味,轻清重浊,阴阳升降……今医言药性,皆祖伊尹。”古文献记载,伊尹是厨师的鼻祖、烹饪宰相、调味之圣,把饮食中的汤液研制成中药的汤剂,把饮食中的肴馔研制成食疗保健药膳,为“食为药之基础”奠定了物质基础。

  食与药之异同

  食物可以作为药物,药物可以作为食物,食物与药物既相同又有差异,而且相互作用。长期以来,有许多物品分不清是食物还是药物。其实,先民最初只知道可食之物皆能吃,无论食物还是药物。

  随着生产力的发展、科技的进步,先民逐渐对食物、药物有了认识。古文献《周礼·天官》曰:设“膳夫掌王之食饮膳馐”、“疱人掌六畜六兽六禽”及“医师掌医之政令,聚毒药以共医事”,是说到了周代食与药才逐渐分开,设专人管理食物与药物,专供天子及王室的饮膳及医疗。而普通百姓是没有这种优越条件和优厚待遇的,食物与药物仍相混。《周礼·天官》还说:“食医掌王之六食六饮。”食医配制食疗药膳专供王食,以达王的保健养生治疗的目的。由此开始,历朝历代的天子、王室皆效法周代,设有御医、御厨、御膳房,把食与药既分开又相混,更好地用做膳食医疗保健养生。

  古文献称“药食同源”、“汤液与药液共济”,表述食物与药物之异同。比如,植物性食物中,粮谷类的粳米、糯米、薏米、黑豆、绿豆、赤小豆、芝麻等;果品类的梅、橘、龙眼、山楂、红西瓜、木瓜、莲子、百合等;蔬菜类的萝卜、荠菜、丝瓜、冬瓜、莲藕、韭菜、姜、蒜等;动物性食物中,肉类的羊肉、狗肉等;类的鲤鱼、鲫鱼等;禽类的鹌鹑、乳鸽等;还有香料调料中的肉桂、砂仁、八角、川椒、蜂蜜、酒、醋、酱等。这些物品都是一身兼有食物与药物的作用。药书上载作药物,食谱上列为美食。这些物品若在高厨手中可烹成佳肴珍馐,令人大快朵颐、身心愉悦;若在良医手中可制成灵丹妙药,有药到病除、妙手回春之效;若在药膳大师手中又可制成食疗佳品,既可保健又可治病,既有营养又有养生之功能。

  “药食同源”、“汤液与药共济”,除表述食物与药物的异同外,还有更多意义。比如,《素问·上古天真论》把食物与药物之异同等养生之术论作“道”。其云:“上古之人,其知道者,法于阴阳,和于术数,饮食有节,起居有常,尽终其天年,度百岁乃去。”以食物治疗、进补、养生要与天时、地利、性别、年龄、体质密切配合,强调食疗与自然界的四季相结合。春食扶助阳气的食物,以补;夏食清热解暑的食物,以补心;秋食养阴润燥降火的食物,以补肺;冬食温补御寒的食物,以补肾